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向军:用这光辉照亮自己,照亮别人

www.jyb.cn 2015年07月23日   来源:中国教育新闻网

    【编号02】

用这光辉照亮自己,照亮别人

——记北京市劲松职业学校教师向军

      向军走过30年职教生涯,由青涩走向成熟。有人说,成熟是一种明亮而不刺眼的光辉,他愿用这光辉照亮自己,照亮别人。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索,在烹饪职教的发展之路上,他是一名永不停息的跋涉者。

——题记

  博采众长做大厨

  向军是一名教师,也是一个厨师,传承祖国博大精深的烹饪文化与技艺,是社会赋予向军的职责,也是向军追寻多年的职业理想。

  传承,先有“承”而后有“传”。向军是劲松职高第一批烹饪学生,母校是他厨艺学习的起点。他从这里学到了技术,也深深铭记:要想成为一名好厨师,就要有持之以恒、吃苦耐劳的毅力,要有精益求精的工作态度和海纳百川、虚心好学的学习精神。

  正式工作以后,向军没有放弃厨艺学习,在繁重的教学工作之外,向军的寒暑假节假日,差不多都花在了厨房里。为了广泛学习,博采众家之长,1994年,在劲松职高郝守本校长的引荐下,向军正式拜“国宝级烹饪大师”王义均为师,学习鲁菜。通过师父的言传身教,以及与屈浩、大董等中国烹饪界响当当的师兄弟们多年的交流,向军深刻的认识到“艺无止境”四个字的含义,30年来,向军广泛地学习川、鲁、苏、粤各菜系的技艺精华,在仿膳饭庄、丰泽园饭店、京伦饭店、凯宾斯基饭店、扬州春兰大酒店、广州白云宾馆、新加坡金山大酒楼等几十家餐饮企业,都留下了他学习实践的身影,自己的烹饪技艺也不断提高,2011年向军被中国烹饪协会认定并授予中国烹饪大师称号。

  随着国际合作办学越来越深入,学校给向军提供了很多次到瑞士、英国、德国、芬兰、法国等国家进行厨艺学习交流的机会。他充分领会感受到西餐厨师敢于变化、敢于创新的文化理念。眼界的拓宽也使他感到自身阅历的不足,向军决定也要把西餐学好,为古老的中餐注入创新的活力。

  通过多年的厨艺学习,向军的技艺在提升,向军对烹饪文化传承的理解也在加深。他逐渐认识到:菜系技艺融合、中西文化融合是烹饪发展的大势所趋。身在文化融合的崭新时代,身处流派荟萃的首都北京,任何固守烹饪菜系藩篱的积习,任何坚持中西烹饪文化水火不容的浅见,都不利于中餐烹饪文化技艺的传承发展。

  作为学校烹饪专业带头人,他将这种烹饪传承理念也融入到了专业教学中。劲松职业学校的烹饪教学在内容设计上,不再选取任何一个菜系作为主攻方向,而是以基本功为基础,博采众家之长,汲取各地各派的技艺精华,让学生在有限时间内广泛学习中餐烹饪中最具生命力的技术与文化。而在教学具体实施上,他在传授传统技艺的同时,更加注重学生烹饪创新意识的培养。在他的课上,学生在学完宫保鸡丁后,尝试着运用技术做其他原料的宫保类菜肴。这种不墨守成规的创新意识,是推动烹饪技艺不断发展的动力源头。说到底,文化融合的烹饪传承观,不仅是为学生在短期内适合北京餐饮行业就业需要,更重要的是开阔学生的眼界,拓宽他们的思维,让博大精深的传统烹饪技艺在他们手中能够不断发扬光大。

  在灶台间摔打

  从教30年,别人是在讲台上摸爬滚打,向军则是在灶台的炉火与蒸汽中摔打锤炼,从一个初出茅庐的留校生到被评为全国模范教师、北京市职教名师、优秀教师,其间他收获的不仅仅是成绩和荣誉,更重要的是对烹饪教学真谛的反思和领悟。   

  随着课改的深入和自己在教学上的成熟,向军逐渐形成了自己的教学观:烹饪职业教育的课堂教学应当以培养学生的综合职业能力为核心,这种综合职业能力,不仅包括烹饪的基本功,还包括厨师基本素养、语言表达、沟通合作、自主创新能力、以及符合厨房安全卫生规范和质量标准的实际生产能力。服务于这一核心,向军在烹饪教学中提出并实践了“情境合作学习模式”

  情境化的合作学习组织:向军的学习小组不同于一般合作学习小组,它是模仿厨房工作岗位的设置而建立起的学习小组,每组由5—6人组成,组内仿照企业厨房设置厨师长、主管、监督员、炒锅、上杂、打荷等岗位,组内同学轮换担任不同岗位。

  在向军的课上,学习小组是一个基本学习单位,小组按照内部岗位分工,在老师指导下,模拟企业的岗位生产流程,从开档备料开始,各司其职完成菜品的整个制作过程。在这一过程中,既有岗位之间的交流与沟通,如主管与炒锅之间,监督员与厨师长之间;也有岗位之间的通力合作、默契配合,如炒锅与打荷之间、炒锅与上杂之间。每次课不断重复这种工作过程,学生的工作沟通合作能力能得到很好的锻炼和培养。

  鼓励学生创新是向军教学的一贯主张,在“情境合作”学习模式下,向军会要求学生根据已学的技术,在合理范围内大胆创新,这种创新可以是选料选取方面的,也可以是选料搭配上的,也可以菜品口味和造型上的。但无论何种创新,向军都要求大家共同设计、充分讨论,合作实施完成并进行总结评价。这样做,不仅确保每个人都能提出创意,也可以保证创新作品的成功率,同时也锻炼了学生的交流合作能力。

  在教学中,向军综合各个企业在流程、质量、安全、卫生、纪律等方面的要求,选择最重要、最通用的内容,制定课堂上的生产规范和流程,让学生在模拟操作中加以执行,例如针对操作的卫生规范向军提出了“四清”标准:即手清、刀清、台清、地清。

  为了加强学生的生产规范意识、流程意识和质量意识,向军为每个工作任务都制定了工作过程评价表和工作成果质量评价表,在课堂教学中通过开展教师评价、组内互评和学生自评。通过评价,学生对厨师岗位职业规范和质量标准会有更加深刻的了解,从而提升其整体综合职业能力。

  搭建自己的烹饪专业课堂

  多年的教学实践中,向军渐渐认识到,无论是一个学校、一个专业还是一个教师,构建符合学生发展需要的课程才是立足之本。职业教育本质是组织学生学习如何工作。职业教育的课程最根本的问题就是要解决学习和工作这两个要素之间的关系。在从2000年到2010年10年间两轮课程改革的洗礼中,向军逐渐确立和明晰了自己的烹饪课程观:烹饪专业的课程应当走学岗结合之路。烹饪的专业课程应当是“岗位与课堂合一、内容与任务合一、理论与实践合一”的新型课程。

  让向军这一理念变为现实的是北京市以工作过程为导向的课程改革。从2008年开始,向军主持的北京市烹饪专业以工作过程为导向课改实验项目取得了丰硕成果:建立了中餐烹饪专业以工作过程为导向的新型课程体系。他开发了《水台》、《砧板》、《打荷》、《上杂》、《炒锅》、《冷菜》、《面点》、《中餐厨师必修》八门新课程,完成了新课程的专业教学指导方案、专业教学实施方案、专业核心课程标准、核心技能标准、八门专业核心课的教学设计,编写了专业核心课程配套校本讲义和学生用书共11本,建立了一整套检验新课程实施效果的评价体系和配套管理制度,包括学生学业评价方案、教师课堂教学质量评价方案和一整套教学管理制度。

  向军作为专业带头人、北京市学科带头人,在多年教学实践中提出了中职烹饪专业“双师型”教师多元培养模式。以这一模式为主线,向军的教学团队在他的带领下不断发展,在十一五和十二五连续被北京市教科院认定为北京市专业创新团队。2011年,团队集体成果——中餐烹饪专业课改成果获得朝阳区第七届教育教学成果奖,2012年又获得了北京市中职教学成果一等奖。2012年,向军作为全国中职示范校中餐烹饪专业数字精品课程开发课题组组长,带领团队,将学岗结合的课程理念应用于数字化的网络精品课程建设,开发了10门符合国际scorm技术标准的网络课程,内容涵盖川、鲁、苏、粤四大菜系以及原料加工、冷菜、热菜、面点等所有课程领域,包括近70万字的文字资料、1500分钟的高清技术视频、5000多张原创专业图片,1300个教学课件、1500道试题。由于成果突出,2013年4月,向军代表烹饪专业课题组在全国结题总结大会上就网络课程建设经验和课程特色做了交流发言。

  “向家班”传奇

  烹饪行业是注重师徒传承的古老行业,古人有言“师徒如父子”,这在烹饪行业是传统也是规矩。师徒名分一旦确定,师徒之间便是终生的情分与责任。向军是一个有师承的厨师,更是一名肩负育人职责的教师,师生与师徒在向军看来没有什么本质的不同。每一个跨进中餐专业大门的学生,无论天分如何,无论在校与否,向军都将他们视为自己的孩子,与他们心相契合,为学生的发展助力,为学生的成长引路。

  在工作中,向军注重对学生进行厨师职业礼仪的养成教育。每节课上,他要求每个学生必须严格按照厨师的礼仪穿好厨师服、带好角巾和厨师帽,并始终保持干净整洁。他告诉学生,厨师工作服不仅代表着厨师的身份,更体现对顾客、对自己职业的尊重和热爱。欲正人先正己,28年来,只要上专业课,向军都在课前都按规范穿戴厨师服装,无论厨房如何闷热,他始终保持自己的服装仪节,给学生做出表率。经过长期的训练,向军的课上已形成了不穿工作服不能进实习室的惯例。因此,在他的课堂,无论是在师生互动还是在自主练习环节,向军的学生都个个着装整洁、彬彬有礼,俨然一个个赏心悦目的小厨师。这对学生树立职业意识养成职业素养起到了很重要的作用。

  厨师的基本素养不仅体现在外在,还体现在内在的为人处事上,传统的烹饪文化对厨师的为人处事都有明确的要求,其中敬上爱下,尊重师傅、友爱同事是厨师职业素养最基本也最核心的一条,向军认为这种优良传统不能丢。因此,在向军的课上,向军会时时处处要求学生敬上爱下、严守厨道。通过真诚的帮助、悉心的指教,他让学生懂得了应该正确认识自己、正确对待他人,同时也让学生感受到集体的力量、合作的快乐和友情的珍贵。向军用无私的师爱与学生建立起心心相契、情同父子的师生关系。这种感情既是向军育人生涯的宝贵收获,更是激励他前行的不竭动力。

  弹指一挥间,向军已走过30年职教生涯。30年间,他由青涩走向成熟。有人说,成熟是一种明亮而不刺眼的光辉,向军愿用这光辉照亮自己,照亮别人。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索,在烹饪职教的发展之路上,他是一名永不停息的跋涉者。

  十八大提出了“进一步发展职业教育”,让向军对所挚爱的职业教育有了更坚定的信心。他坚信,他培养的学生就像中国的职业教育,一定会拥有更加美好明天。



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{编辑:张春铭}

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