酸笋的味道

读李义山诗，读到“不知腐鼠成滋味，猜意鹓雏竟未休”这两句，不免心生感慨：难道鸟也与人一样，口味差异这么大吗？

鹓雏与凤凰同类，发于南海而飞于北海，非梧桐不止，非练实不食，非醴泉不饮，相当于心气高傲、口味刁钻那一类人。鸱鸟呢，正好相反，口味重得吓人，专挑腐臭之物下口。食客中也有这么一类人，常人喜欢的新鲜食材在他们嘴里淡而无味，唯好臭鸡蛋、臭豆腐、臭咸鱼这一口，简直是无臭不欢。

酸笋便属腐朽之物，好之者大快朵颐，恶之者逃之夭夭。在两广地区，酸笋是比较重要的食材。比如常见的螺蛳粉、炒石螺一类，只要配上酸笋，立刻身价暴涨。在“大菜”里面，酸笋也扮演着重要角色，像酸笋鱼、酸笋排骨、酸笋牛肉、酸笋猪肚等，酸笋都是主打料，是独特美味的来源。

酸笋不同于榴莲，食客的“立场”往往不够坚定。比如配上酸笋的螺蛳粉，曾经信誓旦旦要抵制酸笋之恶臭味者，在勉强尝试三四回之后，往往无须撺掇就会自动上钩。就美食而言，能做到色、香、味俱全固然好，实在做不到的话，牺牲一点点色和香，只要味道好就是了。酸笋是发酵之物，总不免有些酸腐味道，只要克服了心理障碍，就能充分领受到其酸、爽、脆、嫩的感觉。而且，酸笋适于与肉类搭配并相互借味，更是独特的魅力之一。

酸笋焖鸭就是经典菜肴，以广东南雄为最佳，属于客家名菜。南雄山清水秀，南雄麻鸭肉厚味甜，南雄酸笋取材龙竹笋苗，在食材上就已经胜出一筹。在烹饪方法上，地处粤北的南雄渐染了湘赣嗜辣之风，烩黄皮椒之辣、酸笋之酸、麻鸭之鲜于一炉。酸笋之酸爽让鲜美的鸭肉更加余味绵长，而鸭肉的鲜甜入笋，不仅削减了酸笋凌厉的酸味，更让酸笋于酸爽中又夹带了鲜甜。酸与辣本来就是打不散的“冤家”，酸借辣而飞扬，辣因酸而幽深。有了酸和辣的“加持”，鸭肉立刻变得霸蛮起来，有了一种横扫万千味蕾、直击心灵深处的强劲力量。“不吃隔夜菜”的信条在这里是行不通的，南雄酸笋焖鸭的吊诡之处就在于，放得越久味道越醇厚、越美妙。然而，大多数人内心焦灼的味觉需求不会允许酸笋焖鸭搁置太久，凡能留待第二天慢慢享用的，已经是极文雅、极有耐心的人了。

酣畅淋漓的味觉享受之后，总不免有小小的遗憾，所谓“齿颊留香”乃是文雅的说法，实则往往让人有些难堪。不过，一想到酸笋是笋之产物，笋是竹之产物，而竹又属“岁寒三友”之一——食笋与赏竹都是君子的雅好，就算留点小小的遗憾也不必挂怀了。

（作者单位系广东省深圳市光明区实验学校）

《中国教师报》2020年03月18日第16版