校餐安全，美国这样做

    校餐是有组织的集体供餐，如何保障校餐食品安全，是国家、社会、家庭各个层面共同关心的问题。近日，我国教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会三部门联合发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》。美国的校餐起步较早，并有健全的保障体系，可供我们学习、借鉴。    

    美国在1946年正式就学校午餐计划立法，到现在已经有70多年的历史，形成了包括学校早餐、学校午餐、学校课后餐、暑假餐饮等完整的供餐体系，全方位地保障所有儿童在校期间和低收入家庭儿童暑假期间的营养供给。美国供餐计划庞大、涉及相关利益群体众多，因此通过各种手段来保障校餐食品安全。

    保障有法律

美国政府将校餐提到了国防高度，认为如果学生饮食结构不合理，身体素质差，不仅影响个人的身体发展，也会导致国防招不到合格的士兵。1946年，美国总统杜鲁门签署了美国《理查德·B·拉塞尔国家学校午餐法》，规定每所学校必须在学校日为学生提供午餐。该法案的第二部分明确了立法的目的——通过财政补助金，协助各州执行学校午餐计划；学校午餐计划保障全国儿童的健康和幸福，是一项维护国家安全的措施。

基于国家午餐项目实施的经验和应用营养学研究的成果，美国联邦政府又于1966年颁布了《儿童营养法》，其目的是更加有效地满足儿童的营养需要，因为多样的食物和丰富的营养与儿童发展、学习之间存在明显的因果关系。2010年，《健康且无饥饿儿童法》的颁布旨在确保所有儿童都免于饥饿，规定了与学校日无缝衔接的暑假餐饮项目，确保低收入家庭的儿童有足够的营养；同时关注儿童肥胖现象，要求日托中心和学校提供更多种类的蔬菜和水果、更多的全谷物，并减少糖和脂肪摄入。

美国在校餐方面的法律体系，已从最初保障供餐，逐渐发展到重视营养、注重校餐卡路里的科学搭配，并通过暑期餐（或个别学校提供的星期六餐饮）促进社会公平等。此外，美国联邦政府的分管部门与各州、市等层面在此法律框架下出台各种政策措施，以确保依照法律、法规为所有儿童提供营养的餐饮。

    操作有指南

学校是食品安全的主要落实层面，也是食品安全的终端。为此，美国农业部与堪萨斯州立大学的儿童营养项目食品安全中心、密西西比大学的儿童营养研究所合作，在总结经验和科学研究的情况下，制定了《学校食物安全操作指南》（以下简称《指南》），其中包括自查问题的清单、解决问题的操作表和建立食品安全文化的策略三个部分。

诊断问题是《指南》的第一步，安全清单共有9个主要问题，帮助学校检查遵守《国家学校午餐法》的情况，检查学校是否在操作中运用《危害分析临界控制点》中的方法，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，此外还有教育与培训、员工健康与个人卫生、生产安全、食物过敏管理、食品防御、食品召回应对、食源性疾病暴发的应对等。

第二步是根据操作表解决具体问题。操作表与食品安全清单的每一个主要问题相对应，分别提供详细的问题解决策略。操作表提供了清单中每一个主要问题所涉及的食品安全方面的知识，包括所应遵守的法律、政策规定等，并提供切实可行的行动步骤，帮助学校制定自己的食品安全方案、规定、程序等，对需要改进的地方提供详细的资源链接信息。

《指南》认为，尽管相关人员根据清单自查问题和解决相应的问题很重要，但是另一个重要的方面是极易引起食源性疾病的不安全的人类行为，前面的措施必须与人的行为的改变一起，才能真正保证食品安全。因此，《指南》提供策略，指导学校创建食品安全文化。《指南》认为，必须将食品安全文化视为一种不变的价值标准，而不是重要性有可能被改变的优先事项。策略强调学校营养主管的责任，并专门就学校营养主管如何与学校相关人员交流食品安全知识和食品安全行为等提供沟通技巧。

此外，《指南》还为上述各个层次的校餐管理和操作人员分别制定了食品安全策略。在资源方面，有为学校共同体总体提供的食品安全资源知识，其中包括美国农业部食品安全和检测服务、美国食品和药物管理局的食品安全相关要求，必须遵守的州和地方政府健康部门的相关法律法规等，还根据学校营养主管、教师、家长和学生等学校共同体的每一类群体的特定需要，提供所需的特别资源。

    从业有培训

美国农业部食品与营养局有专门的食品安全办公室，其主要职责是为校餐、暑期餐饮计划等从业人员提供教育、培训和技术支持，还提供包括学校营养、相关法律法规、数据和紧急系统、食品与营养局政策备忘录、儿童保育、诺瓦克病毒的预防与控制等12个大类的学习资源。

在生产安全方面，美国农业部食品与营养局有为从业人员提供为期一周的“安全生产大学”培训项目，并提供详细的安全生产方面的资源及在线视频培训。儿童营养学院集资源、培训和研究于一体，为从业人员提供面对面的培训；儿童营养项目食品安全中心以促进儿童营养项目的食品安全为宗旨，运用跨学科方法为学校营养餐负责人、经营者、科学家、政策制定者、教育者和从业者等提供食物安全问题的有效解决方法。

    投诉有路径

美国农业部食品安全办公室负责和美国卫生部一起，监督食品召回和解决食品问题的投诉。

食品投诉有专门的网络投诉渠道——供应链管理网络系统。该系统是一个综合的商品获得、配送和追踪系统，消费者可以在这个系统里获得资料并进行投诉；也可以根据食品的类型，通过致电由农业部的食物安全监督局或者美国卫生与公共服务部的食品和药物管理局进行投诉。

食品扣留和召回方面也有严格的程序，食品安全办公室给各州和各食品接收单位（包括学校）提供了详细的操作清单，并明确划定各个层面的责任。为了使各个层面在食品扣留和召回方面运行良好，美国农业部开发了各州食品安全紧急通知系统。这个系统使各州能够迅速发布紧急食品召回通知给食品接收机构，使食品接收机构根据通知，避免发放受污染的食品，确保儿童及其家人安全。

此外，美国还制定了校餐召回程序，规定联邦政府机构、州政府机构、接收机构、加工机构、分销机构在食品召回中的任务和责任，确保迅速、高效地召回食品。此外，美国农业部食品与营养局还主要针对学校食物配送、学校食品管理机构和加工机构等发布《食物安全执法与食物监督及术语》白皮书，另有电子邮件警示系统和在线系统发布最新的食品召回信息，尽可能地让信息透明，让利益相关者享有知情权，避免食品安全事故的发生。在家长和社会知情权方面，各市教育局开发有移动终端，让家长和社会随时了解学生在校每一餐的菜单。

（作者单位：浙江师范大学教师教育学院，美国纽约大学教育行政、领导力和技术系；浙江师范大学教师教育学院）

《中国教育报》2019年04月12日第6版