在中国大地上做好喝的咖啡

2024年7月，我从工作了两年半的星巴克离职。但除了“灵活就业人员”这个身份之外，我还有另一个头衔，那就是“海兰咖啡坊现任主理人近老板的太太”。

也许很多人并没有听说过这家咖啡店，那就让我简单讲讲关于它的故事吧。

只为了一杯好喝的咖啡

海兰咖啡坊坐落于广州市南沙区，如今已走过15个年头。作为一家纯粹的日式咖啡店，海兰由上一任社长，也就是现任主理人的父亲近丰（KON YUTAKA）先生于2010年正式创办，而当时的他已是73岁高龄。

近丰先生最初来到中国的时候正值香港回归，那时他已年过60，达到退休年龄，但他当时所在的日本公司正准备投资建立第一家海外公司，选址正是广州南沙，出于工作需要，他便携妻带子来到了南沙。

长期在中国生活，热爱中国文化和中国美食的近丰先生一直有一个苦恼，就是他始终没能在当时的广州找到好喝的日式咖啡。从年少时期起对咖啡的热爱变成了他的一种执念，他便萌生了想要自己开一家咖啡店的想法。2008年，他先后3次返回日本，找到了当时已经有80多年历史的KōNO咖啡器具公司第三代社长、河野式手冲咖啡的传人河野雅信，从头学起，前后整整花了1年的时间，海兰咖啡坊也随之悄然开业。

功夫不负有心人，2014年，海兰拿下了日本KōNO咖啡器具公司的中国总代理，店内开始销售KōNO器具，每当客人走进店，总能看见琳琅满目的器具墙，并置身于咖啡烘烤的香气中。

遗憾的是，近丰先生于2023年11月在日本病逝，现在的海兰咖啡坊已经交由近丰先生的儿子，也就是我的先生近博希（KON HIROKI）经营。十几年来，父子两代人不断进修，精进咖啡技术，始终如一烘焙和冲煮高品质的咖啡。

“十几年前的南沙可还是一片荒地呢。”店里的员工们总是开着这样的玩笑。确实，十几年来，海兰默默见证了南沙这片新区的发展，从一片香蕉田变成了一座座高楼，也见证了越来越多的咖啡店在南沙开起来。

我曾经问过海兰咖啡坊创始人近丰先生一个问题：“您为什么要创办海兰咖啡坊呢？15年前的中国并没有多少人喝咖啡啊。”他回答说，自己创业的初衷，就是“做一杯好喝的咖啡”，如果市面上喝不到，那我们就创造它。

确实，多年来，从挑选咖啡生豆开始，再到精心烘焙、冲煮，每一步都好像在告诉客人我们是值得信赖的。这些年来，我一直被海兰咖啡所感动，这里已经变成了我心中最有安全感的地方，因为我知道，无论何时，只要我来到店里，总能喝上一口纯粹的日式咖啡。

还原咖啡最纯粹的味道

传统的日式咖啡真好喝啊！在日本街头，很少看见人们拿着一杯连锁品牌的咖啡走在路上。连锁咖啡店对于日本人来说更像是一个办公、社交的场所，所以他们并不会将饮品带出门店，像中国的年轻人一样边走边喝，或者将咖啡变成一个办公桌上的“标配”。相比较起来，日本人对于传统的日式咖啡有更深的执念，这也是为什么往往那些老派的咖啡店更得人心。

也许日式咖啡这个概念还没有被很多人了解。说白了，日式咖啡就是一门学问，一门专门研究“如何还原咖啡最纯粹味道”的学问。

日式咖啡的起源可以追溯到19世纪。明治维新让日本全面西化，而咖啡就是当时西方文化传播最直接也最方便的媒介。上世纪30年代，国家推出的“纯喫茶”概念，让咖啡在日本成为广受国民喜爱的饮品。战后初期的日本，可采购的糖和奶价格较高，日本的咖啡店主们致力于研究如何将一杯不加糖不加奶的黑咖啡（即“斋啡”）做得好喝，由此渐渐演变成了我们现在所熟悉的日式咖啡。在冲煮方式上，区别于欧美流行的加奶加糖的意式咖啡，日式咖啡习惯采用手冲滤泡式，更能凸显出咖啡的甘甜风味，降低咖啡的酸性。日本人追求的，往往只是那一杯味道最纯粹、最好喝的咖啡。

我在国外的留学经历以及在星巴克的工作经历，让我学到了很多管理知识和经验，感慨于现在人们对咖啡的接受度已经相当之高，咖啡这个舶来品竟然也在中国慢慢传播开来。然而，许多咖啡店习惯于推出“曲奇饼干拿铁”“咸蛋黄拿铁”“开心果拿铁”等一系列在我看来不应该和咖啡结合在一起的组合，用大比例的糖浆和牛奶去掩盖咖啡豆质量的缺陷。而这种产品反而成为中国咖啡市场的主流，甚至连我也没有逃过，被卷入这种“花式咖啡”的洪流，有时咖啡里不加点糖奶就觉得缺了点什么。被糖浆和牛奶大比例混合后的咖啡，已经完全失去了咖啡原有的香味，更像是一杯糖水、奶茶。或许通过这种方式，商家可以降低成本，低品质咖啡豆的杂味也可以被完全掩盖。

我不禁感叹，难道咖啡豆原本的品质不再重要了吗？

还好近老板给了我否定的答案，让我看到还有很多人、很多店，一直在为给客人提供高品质、好喝的咖啡而努力着。

探访日本老派咖啡店

去年底，借着和海兰现任近老板去日本采购的机会，我也去了东京一些老派的咖啡店探店。有一家店给我留下的印象很是深刻。它并不是开在繁华的路段或商圈，而是开在一处居民区内。我和近老板坐了2个多小时的电车和巴士才到达那里。至于为什么一定要去这家店，一是因为它是由近老板以前在日本KōNO公司工作时的伙伴经营管理，近老板无论如何都要去拜访一下这位很久没有见面的老朋友，二是因为想要深入了解一下日本现阶段的咖啡市场。

这家咖啡店并不起眼，甚至都没有一个很像样的门头，唯一有特色的就是门口用两个装咖啡生豆的木桶拼接起来的简易椅子，以及椅子下给流浪猫们设置的“猫粮自助餐”。“日本人对猫咪的喜爱还真是深入骨髓”，我心里不由冒出这句话。推门而入，店内光线并不那么明亮，门口的地上散落着几十个用来装生豆的麻袋，巨大的咖啡烘焙机运作着，咖啡的香气在空气中弥漫。

整体的氛围和感觉几乎和海兰咖啡坊一模一样。

店内的座位并不多，大约只有吧台的3个位置以及3张方形小桌，客人却不少，小小的店内坐满了人，即使那是一个工作日的下午。我和近老板只能勉强在一个靠墙的位置坐了下来。主理人和店员在吧台内忙碌着。听说主理人原本只想把这里用作一个咖啡的烘焙基地，但时常有附近的居民从门口路过，闻见咖啡的香气，便提出想要喝一杯的想法，久而久之，主理人就将这里改造成咖啡店，满足了客人们的需求。

好久不见的两位老朋友相谈甚欢，我并不精通日语，只能勉强听个大概。他们畅谈着对日式咖啡的看法，又一起研究如何才能用现有的咖啡器具优化不同豆子的冲煮方式，有很多专业性很强的地方我并不理解，只能笑看眼前的两人不停争论着。主理人慷慨地给我们冲了好几款豆子让我们试喝、品尝。我因为怀孕爱吃甜食，主理人又给我端上两块小蛋糕。

这不禁又让我想起了近丰先生，如果他还在世的话，或许也会沉醉在这日式老派咖啡店的氛围中吧。

聊天中近老板发现，这家店的主理人对于咖啡的烘焙进行了一些新的尝试，也收到了很不错的效果。一般来说，使用KōNO器具的标配咖啡豆皆为中深度烘焙，而这位主理人精选了几款豆子，进行了浅烘的尝试，没想到竟然意外地好喝。这给了我和近老板很大的启发，或许，我们也可以试试呢？

看来这趟日本我们没有白去，对于日式咖啡我又有了新的感悟。从日本KōNO公司的历史可以看到，三代人不懈的努力，可以延续百年。中国的咖啡产业发展还不到30年的时间，而我们的海兰咖啡坊已存在了15年。我始终相信咖啡的前景，只要坚持做真正好的咖啡，海兰的第二个15年会更好。这也是我们坚持下去的理由。（作者 朱盈盈2017年毕业于瑞士酒店管理大学酒店管理专业，现于广州市南沙区经营一家日式传统咖啡店）

来源：《神州学人》（2025年第2期）