广东中山：自营食堂打造“舌尖上的校园”

“现在食堂的菜式更丰富了，我比以前更喜欢去食堂吃饭了！”自广东中山市小榄镇第二中学食堂转为自营后，学生代梦菡经常和同学分享彼此的饭菜，“家长不用再给我送饭了。”

过去学校由第三方中央厨房配餐，看似规范统一，实则有很多不尽人意的地方。“菜品搭配重复率高，难以满足学生多样口味需求；再加上高温封装还容易让青菜氧化发黄，影响菜品色泽和口感。”小榄二中相关负责人回忆说，有些学生对配餐食欲不高，时常剩菜，这也引起部分家长的不满。

2024年，“护航校园食堂食品安全”被列入中山市十件民生实事。中山市委、市政府成立工作专班，主要领导担任组长，高位统筹督导，多方推动全市公办学校食堂逐步转为自营。目前，中山市设有食堂的220所中小学、556所幼儿园全部实现食堂自营供餐，成为全省率先实现中小学食堂100%自主经营的地级市之一。

在中山市委、市政府牵头下，市教育和体育局积极联动市场监督管理局等相关政府部门，深入校园调研食堂自营需要解决的问题。中山市教育和体育局等相关部门前往小榄二中调研时就发现，学校食堂空间布局不合理：餐盘洗刷区位于厨房外部，存在卫生隐患；原有厨房空间过大，远超出学校的实际供餐需求，空间利用率不高。

如何对食堂原有场地进行科学改造？教育、城建、市监等相关部门多次派人进校指导支持。他们协助小榄二中合理规划场地，将餐盘洗刷区搬入厨房，合理调整餐位布局和数量。财政部门等则协助学校清点旧资产，在购置设备等方面提供资金支持，很多问题迎刃而解。

为推动学校在食堂自营后持续提升食堂管理与服务水平，中山市同步推出“星级食堂”评比机制，引导学校开展良性竞争。经过一番努力，中山市第一职业技术学校（以下简称“中山一职”）就成功“摘星”。

“以前我校也是第三方承包，他们出于成本等方面的考虑，很难及时根据学生用餐需求更新菜品，学生的就餐体验不是很好。”中山一职党委书记章利建回忆说。食堂自营后，学校就以创建“星级食堂”为目标，努力补齐短板，全面改善食堂环境和服务。

中山一职升级餐具清洗流程，从“一过二泡”去除残渣到清洗、烘干放入消毒柜，努力给学生提供更为清洁的餐具。学校还建立“学生打分制度”，根据学生每周对菜品的反馈，动态调整菜单。“香葱包评分低就少做，糯米鸡、饺子受欢迎就多供应。”章利建表示，学校借助“学生打分制度”等多方信息，可以更直观地了解学生的用餐喜好，有针对性地更新菜品。

中山一职学生郭欣意对此感受颇深，她特别喜欢学校食堂的家常菜和每日例汤：“饭菜和例汤的用料很足，就像我奶奶做的饭菜，我觉得很温暖。”

在“星级食堂”评比机制的推动下，中山很多公办学校食堂比学赶超。这也促进中山越来越多学校从菜品创新、文化融入等多方面发力，以更高标准优化食堂餐饮服务。

中山市第一中学高中部食堂力推“一周一食谱”“每周一新菜”，在努力做好饭菜营养搭配的基础上，还把荔枝咕噜肉、小榄炸鱼球等本地特色菜品搬上餐桌，让学生在校园里也能尝到家乡味。由于饭菜出品好、评价高，中山市第一中学高中部食堂获评“五星”。

中山很多学校将自营食堂创建成“星级食堂”，努力让学生“吃得好”。而这非常考验厨师们的功底，中山市纪雅学校就多措并举，提升厨师的烹饪技艺。

“我校厨师团队很稳定，但稳定有时候也会带来菜式新意不足的问题，学生容易吃腻，厨师自己也失去工作热情。”纪雅学校总务处主任钟源源直言。学校为激发厨师团队的工作热情，特邀本地知名酒楼行政总厨欧健新等名厨进校，定期为食堂厨师开展季度培训。“名厨带来的很多新菜式对食材要求高，而学校食堂还要考虑性价比，因此大家就一起想办法做出更美味的‘大锅饭’。”钟源源介绍说，名厨到校手把手传授学校食堂厨师新菜式，学生和家长参与点评，一同帮助食堂厨师制作出既适合食堂制作又符合学生口味的菜品。

培训不仅带来新菜式，也激发了学校食堂厨师创新菜品的灵感。纪雅学校专门设立考核机制，引导厨师先推出创新菜，学生、家长代表试吃后，投票决定是否面向全体学生供应。

纪雅学校还建设“创意烹饪工坊”，定期开展不同主题的烹饪劳动课程，让食堂厨师走进课堂、走近学生。厨师林钟利以前一直埋头后厨，如今他也走上讲台，成了劳动课上的“老师”，给学生讲解中山鸡仔饼的故事和做法。“以前从没想过自己能教学生，现在觉得很有成就感。”林钟利笑着说，但了解到酒店名厨的水平后，他也更清楚自己努力的方向，“这激励我不断增进自己的技艺，让学生吃得更营养、更开心。”（中国教育报-中国教育新闻网 记者 刘盾 通讯员 蒋颖妍）