云南农业大学核桃酱油成果落地鲁甸

中国教育报-中国教育新闻网讯（记者 李配亮 通讯员 廖顺洋）6月26日，鲁甸核桃产业创新发展新成果发布会在云南鲁甸县举行。会上发布核桃酱油科技创新产品，并举行“云南鲁甸核桃科技小院”授牌仪式。

云南农业大学副校长田洋教授介绍，云南是世界深纹核桃起源中心和主产区，种植面积稳定在4300万亩左右，面积、产量、产值均居全国首位。但产业长期以干果销售和初级榨油为主，精深加工占比不足，每年榨油产生约10万吨核桃粕，其蛋白质含量高达40%至54%，却因溶解性差、风味受限，大量用作饲料或直接废弃。针对这一痛点，云南农业大学研发团队围绕核桃粕高值化利用开展系统攻关。一是采用高温蒸汽预处理技术改善核桃粕致密结构，使可溶性蛋白含量大幅提升；二是构建“米曲霉+乳酸菌+酵母菌”混菌协同发酵体系，解决传统单菌发酵风味层次不足的问题，成功研制出核桃酱油。检测显示，氨基酸态氮含量达1.07g/100mL，超过国家特级酱油标准（≥0.8g/100mL），鲜味氨基酸含量提升71.91%，鉴定出风味物质173种，品质指标达到行业优质水平。团队还同步开发了牛奶核桃酱油，探索双蛋白协同发酵新路径。

会议期间，举行“中国农村专业技术协会科技小院——云南鲁甸核桃科技小院”授牌仪式，校地双方共同为科技小院揭牌。中国农业科学院郭芹研究员在专题交流中分析，核桃蛋白高值化利用是行业痛点也是创新突破口，应以加工引领、科技先行、平台保障，突破精深加工技术，创制重大产品。云南省林草科学院刘娇副研究员围绕核桃资源综合利用和区域品牌建设提出建议。