徽州臭鳜鱼“游”向国际

中国教育报-中国教育新闻网讯（通讯员 张心雨 记者 王志鹏）“打开包装就能吃，常温放3个月还能尝到皖南老作坊的鲜！”近日，黄山市徽母实业的生产车间里，工人捧着刚下线的熟制臭鳜鱼样品感叹。这背后，是黄山学院吴永祥博士团队耗时八年的科研坚守——他们研发的“植物抑菌组合液联合温和热处理”技术，不仅拿下全国首个徽州臭鳜鱼精深加工国际PCT发明专利，更让这道承载皖南饮食文化的传统美食，突破了“常温变质、风味流失”的工业化魔咒，向着全球餐桌迈出关键一步。

“传统高温杀菌后，鱼肉像‘橡皮’，发酵的鲜香也跑没了！”回忆起2017年初次走访徽州臭鳜鱼企业的场景，吴永祥仍记得企业负责人的无奈。彼时，这道凭借“闻着臭、吃着香”风靡长三角的美食，正卡在工业化转型的路口：常温熟制易变质、去腥与锁鲜难平衡，传统工艺只能靠冷藏运输，不仅成本高，还难走出国门。

“科研不能只在实验室里算数据，得盯着生产线的真问题。”带着这样的想法，吴永祥团队扎进了徽州的大小鱼企。最初尝试多种物理、化学杀菌方式，要么灭菌不彻底，要么破坏鱼肉口感，一次次实验都以失败告终。直到2022年，团队从皖南民间用紫苏、洋葱腌制食材的智慧中获得灵感，创新提出“植物抑菌组合液联合温和热处理”的新思路。

为了找到植物抑菌液成分最佳配比，团队成员直接驻进企业一线。22级食品科学与工程专业学生欧阳康婷记得，那段时间每天要做上几十组实验：“紫苏提取物加多少不会抢味？乳酸钠浓度怎么调才能既抑菌又保弹？我们拿着样品让老师傅尝，根据反馈一点点改配方、调参数。”最终，团队锁定50℃为最佳提取温度。这个温度下，植物抑菌成分活性最高，还能最大程度保留臭鳜鱼特有的Q弹质地。

更棘手的是锁鲜环节。鱼肉浸泡锁鲜液后突然变“软”，失去了应有的嚼劲。团队没有急着换配方，而是倒查整个加工流程，发现是风干温度与时间匹配度失衡。他们结合食品物性学理论，反复测试不同温度、时间组合下的鱼肉质构变化，建立起温度—时间—质构的对应模型，终于彻底解决了这一难题。

2024年，团队申请国际专利。美国专利审查对技术新颖性、实用性等要求严苛，与国内专利审查标准差异显著。几次提交都因“数据不充分”被退回。那段时间，实验室的灯常常亮到深夜，吴永祥带着学生一起补充实验数据，逐字逐句修改专利说明书。“老师说，国际专利不仅是技术证明，更是让徽州臭鳜鱼‘游出去’的通行证，不能马虎。”王发友说，最终他们补充了100多组对比实验数据，清晰论证技术优势，于近期成功拿下这一专利。

八年深耕，团队在徽州臭鳜鱼科研领域收获丰硕成果，累计授权国内国际发明专利8项，3项技术成功转让给企业，此次新获的国际PCT专利，更是实现了臭鳜鱼从“生”到“熟”、从“冷藏”到“常温”的关键跨越。此次新专利从研发到落地，吴永祥团队与黄山市水产站、徽母实业分工明确形成成熟的产学研协同模式：高校负责核心技术研发与数据支撑，水产站提供原料标准与品质控制支持，企业承担小试验证与工艺放大任务。目前，专利已完成实验室验证，团队正与徽母实业合作建设试生产线，针对规模化生产需突破的“设备适配性与能耗控制”“植物抑菌成分标准化与成本优化”“常温流通品质稳定性”三大难题，协同企业全力攻关，计划明年初实现技术落地投产。

这道承载着皖南饮食文化的“臭鳜鱼”正“游”向更广阔的全球舞台。