对接民族特色餐饮产业 构建“研、推、赛”人才培养模式

民族特色餐饮业发展迅猛，对人才提出了更高要求。广西壮族自治区北海市中等职业技术学校依托《基于区域经济发展需求的民族特色餐饮人才培养模式的研究与实践》等课题研究，遴选优质民族特色餐饮企业开展深度校企合作，明确人才培养要对标全域旅游城市发展需求、民族特色餐饮企业岗位需求、职业资格等级证书考证需求、学生职业可持续发展需求等，并确定培养知晓饮食文化、掌握专业技能、具备综合素养、具备创新能力、结合职业标准的“四维度一结合”创新型烹饪技能人才。

对接产业需求，构建创新型烹饪技能人才培养模式

学校立足民族特色餐饮产业需求，依托校企合作，校、行、企共同确定人才培养目标，协同构建“研、推、赛”创新型烹饪技能人才培养模式。

一是以“菜品研发”带动专业技能及创新能力培养。开展深入调研，对接餐饮市场菜品更新需求，明确菜品研发目标；确定研发任务，将菜品研发任务设计为实训项目；双导师指导，制定菜品研发方案，根据方案试制、改进菜品，经企业人员、行业专家及专业教师验收合格后，完成菜品研发任务。菜品研发团队共挖掘开发53道疍家特色菜品、24道地方特色小吃。

二是以菜品推新带动创新传承。组织师生团队参与菜品推新过程，学习菜品推新技巧，收集顾客及企业的意见，教师指导菜品改进并检验菜品市场推广价值。将创新菜品通过合作企业及大赛宣传，推向消费市场接受市场评价，实现“菜品推新”。以点餐率来评价创新菜品的创新度，以回点率评价菜品的受欢迎度。

三是以菜品赛鉴激发创新积极性。师生团队参加各类大赛，以大赛成绩检验创新研发成效，制定激励政策鼓励创新。

发挥内部资源优势，开发民族特色餐饮课程

学校确立“思政+文化+技能+创新意识与能力”的多维度育人目标，开发立德树人、夯实技能、创新培养及文化传承融合的模块化课程，构建起“专业课程+创新创业+文化传承”有机融合的民族特色烹饪专业课程体系。

立足市场需求，校、行、企共同制定人才培养方案和课程标准。开发“夯实技能+创新培养+文化传承”的特色课程并编写教材，开发疍家小吃等6门特色课程，创编出版《北海疍家小吃》，同时编写《广西桂菜制作》《烹饪语文》《中餐热菜制作校企合作实训指导教程》《中式面点岗位校企合作实训指导教程》4门民族特色餐饮课程教材，开发48个特色餐饮视频资源，建设5门线上课程。定期开展“桂菜大师进校园”“企业师傅进校园”等活动，邀请行业大师及企业师傅对学生进行烹饪专业技能传授，示范、指导民族特色菜品制做。

多方协同育人，建立多元评价体系

一是大师引领促研发，以研发促育人。搭建以烹饪技能大师工作室为引领的菜品研发平台，挂牌成立“广西桂菜滨海风味疍家菜研发中心”“广西桂菜滨海风味疍家菜人才培养基地”，由行业大师、企业师傅、学校师生组成研发团队，制订疍家菜广西地方标准；与北海市烹饪餐饮行业协会、自治区烹协合浦名厨委员会共同挖掘、革新“北海珍珠宴”“廉州府风味宴”“全鹿宴”三大地方名宴，在“北海市第二届南珠节”和“首届广西桂菜名宴名菜评选推广”活动中影响巨大，在大师引领下促进了广西特色民族菜品研发，促进了创新型烹饪技能人才培养成效。

二是融入市场评价因素，构建多元评价体系。以市场需求为导向，建立“学校+行业+企业+市场”多元评价体系，将市场评价作为人才培养质量的评价标准之一。市场评价由顾客评价、菜品点单率及回点率构成。根据企业评价及市场反馈及时优化教学设计，坚持以促进市场经济发展为目标、以市场需求为导向，以综合评价结果为人才培养的风向标。

三是采用“六周真岗轮岗实训”教学模式，筑牢基础促创新。学生完成基本功学习后，在校企共建的生产性实训基地进行为期6周的“真岗实训”。实训以模块化形式开展，基本功模块：根据烹饪专业技能学习的递进顺序，让学生在不同岗位轮岗实训，上一岗位考核通过后转至下一岗位；研发实训模块：学生在实训中尝试对菜品改良，掌握菜品研发及推新的流程；职业认知模块：通过多岗实训，学生充分了解厨房工作要求、个人应具备的知识与技能，做好职业发展储备。

“研、推、赛”创新型人才培养模式示意图

“专业课程+创新创业+文化传承”特色烹饪专业课程示意图

学校的创新型烹饪技能人才培养模式拓宽了人才培养路径，取得了良好的育人成效，累计受益学生1万余人，学生获成果相关特金奖5项，金奖25项，学生研发菜品14道，店内点餐率85%，外卖点餐率91%。教科研成果方面，发表相关论文18篇，出版专著一部，开发《北海疍家小吃》等6门课程并编写出版教材；录制地方特色美食教学视频48个；获实用新型专利3项。科研项目包括广西区职业教育教学成果奖一等奖2项，三等奖1项。社会服务方面，师生共同挖掘、创新特色宴席“廉州府风味宴”“北海珍珠宴”“全鹿宴”，开发疍家菜肴53道、地方特色小吃24道。面向社会举办社会就业、转产转岗、中小学学生生活技能等培训6000余人次；承办各类美食活动和技能大赛33次；共有8名优秀毕业生留校任教，充分发挥服务社会、助推地方经济发展的功能。

此外，学校与自治区内外院校交流经验，成果被杭州中策职业学校、防城港理工职业学校、广西商业学校等12所兄弟学校借鉴应用；成果团队成员赴芬兰奥卢职业学院，双方就教学模式、人才培养进行经验交流，签订合作办学意向书。