牛奶中的钙
■中国营养学会理事长 葛可佑
奶类是大自然赋予人类的理想食品，它的营养成分较全，组成比例适宜，被誉为“最接近完善的食品”。 牛奶中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸，很适合人体生长发育和组织更新的需要；牛奶中的乳糖在肠道内分解后可促进有益菌的生长，提高肠道抵抗致病菌的能力；牛奶含有多种维生素，对促进儿童、青少年生长发育和维持人体正常生理功能具有重要作用。尤其值得一提的是，每100克牛奶中含钙在100毫克以上，并且由于与蛋白质结合在一起容易被消化吸收，牛奶中钙的吸收率高达40%，是天然食物中最高的。
钙是人体内含量最多的无机元素，主要存在骨骼和牙齿中，总量占体重的1.5%—2.0%。钙在人体内始终处于一个动态的过程。人在儿童青少年时期，每天从饮食中获取的钙多于身体排出的钙，钙质逐渐积累，骨骼中的矿物质密度逐渐增加，当人到中年即30—35岁时，骨钙达到高峰。但此后，每天身体排出的钙要多于从饮食中获取的钙，骨骼中的矿物质逐渐丢失，骨密度下降。每个人骨钙峰值的高低取决于其在儿童青少年时期钙质积累的多少。当骨骼中的矿物质减少到一定程度时就形成了骨质疏松症，因此预防老年骨质疏松症的发生应当从儿童青少年时期着手。
如果未成年时摄入充足的钙，使成年时骨密度达到更高的峰值，就可以延迟老年发生骨质疏松的时间。而增加钙摄入量的最好方法就是多喝牛奶或多吃其他奶制品，同时，还应当配合适当运动和日光浴以提高钙的吸收和利用。
钙在体内除了作为骨骼系统和其他组织的成分外，还有许多重要的生理功能，对维持生命和健康起着极其重要的作用。如人体的血清钙浓度必须稳定在一定的范围内，过高过低都是病态，因此，人体每天都要通过饮食获得一定量的钙来补充身体的需要。当摄入钙不足时，骨骼中积存的钙就会被溶解出来，进入血液循环，以维持血钙的正常浓度。
每天摄入多少钙才能满足人体对钙的需要呢？中国营养学会建议儿童和青少年的钙摄入量是：4—10岁每天800毫克，11—17岁每天1000毫克。实际上，我国儿童青少年的钙摄入量只达到建议量的30%—40%，这与他们膳食中缺少奶类食品直接有关。北京市在全国属于奶类消费较高的城市，但12—14岁的北京女学生平均每天钙摄入量仅为360毫克，其中大半来自植物性食物，只有20％左右来自奶类。
中国营养学会受卫生部的委托，制订了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，指导居民科学地安排饮食，获得营养。“膳食宝塔”特别强调奶类食物的重要性，提出“每天吃奶类、大豆或其制成品”，并建议儿童、青少年每天最好喝鲜牛奶300毫升以上或吃相当量的奶制品。牛奶300毫升可以提供将近10克优质蛋白质和大约310毫克的钙，能有效地弥补学生膳食钙的不足。但要注意：牛奶中含有一定的脂肪，体重偏高或血脂偏高的孩子应当选用低脂奶或脱脂奶，以免摄入过多的动物性脂肪。
儿童、青少年时期是生长发育的重要阶段，每天都需要充足合理的营养来满足生命活动的各种需要，同时，牛奶营养全面，它供给的钙是其他各类食物无法比拟的。牛奶对于儿童的生长，青少年的发育，尤其是对青春期的骨质积累有举足轻重的作用。
