为了学生吃得“好”

营养失衡是一个全球性议题，而学校是帮助儿童和青少年获取营养并促进其成长的理想环境。本期聚焦英国和美国如何通过 “国家食育课程”和 “可食校园计划”，使学生科学认知食物，掌握烹饪这一重要的生活技能，建立积极健康的生活方式。

据联合国粮农组织调查，不健康的饮食是营养失衡的重要因素，目前全球19亿成年人超重或肥胖，20亿人缺乏某种微量元素，1.61亿5岁以下儿童身高不达标，7.95亿人没有获得可以保持健康生活的食物。

为此，联合国粮农组织提出“校本食品和营养教育”概念，涵盖健康的食品环境支持的教育策略和学习活动，帮助儿童、青少年及其社区改善饮食和食物选择，使儿童和青少年免于疾病，保持身体活跃，有足够的精力学习。

其中，整体、连贯的学校计划及政策是儿童和青少年获得食物、教育、健康的关键，目前世界各国和地区兴起的“食育”行动，正在重新建立食物和农业与人类环环相扣的关系，让孩子重归健康的生活方式。

英国：“学校膳食计划”与“国家食育课程”

进入21世纪以来，英国媒体不断指出本国公民缺乏基本饮食技能，人们不知道食物的来源、生产以及均衡饮食的构成，无法为自己准备健康的食物。儿童和青少年迫切需要接受适当的食物教育，以确保他们能够选择和准备健康的饮食。为此，英国政府采取了一系列措施保障儿童和青少年建立健康的饮食观念，其中效果尤其显著的是“学校膳食计划”与“国家食育课程”。

•让学生选择健康饮食

如何让英国2.2万所学校的500万名儿童吃得好？2012年7月，时任英国教育大臣迈克尔·戈夫提出学校膳食计划。

首先，让学校的烹饪与饮食扮演更重要角色。英国政府工作人员用了几年时间参访了50多所学校，与学生、教师、家长、厨师、志愿者、慈善机构人员、商业团体以及农民进行讨论，仔细分析学校的饮食经济学，认为当前学校餐点尚称理想，而这多亏了英国著名厨师杰米·奥利佛于2005年提出警告，表示当时的学校餐点非常不健康，随后英国政府采取了一系列措施，使学校餐点有了一定程度的改善。

但是，尽管学校餐点在改善，英国学生在学校用餐的比例却一直不断下降。据统计，1970年英国有70%的学生在校用餐，接下来一路下跌，到20世纪80年代中期已不到50%。那些不在学校用餐的大部分学生都吃不健康的午饭便当，其中只有1%的便当符合营养标准，2/3的便当有含糖饮料与甜点。

英国健保署曾做过测算，家长每年花费将近十亿英镑在不健康的便当上，如果改为花在营养的学校餐饮上，政府就可以提供成本更低、更好的饮食，使学校餐饮系统起死回生。

其次，提高参与健康饮食的学生人数。这是英国学校膳食计划的手段，也是目的，具体措施是协助校长改变学校饮食。英国政府通过调查发现，英国95%的中小学校长相信健康饮食能改善学生行为，但有40%的校长表示需要更多支援。

为此，英国政府同意学校为14岁以下学生提供餐饮，帮助学校建立财务健全的餐饮系统，为5.8万名厨师提供良好的厨艺培训，同时设立专项基金支援各级学校，在全国中小学校成立早餐俱乐部，让学生享用免费餐点，提高健康饮食的学生比例。

英国政府还专门创建了三个旗舰区域，以此证明饮食品质的改善，不但有助于健康，更能提高学生学习表现，从而开启学校餐饮的黄金年代，让每个学生更健康、更快乐。

•让学生热爱和学习烹饪

除了“学校膳食计划”，2015年英国国家课程改革要求，面向所有中小学5-14岁儿童和青少年开设烹饪与营养课程。比如，针对幼儿园和小学阶段（5-11岁）儿童，将“烹饪与营养”作为“设计与技术”课程内容的一部分，在其课程大纲中阐述道：烹饪和营养作为与食物有关的一部分，教师应该教给学生如何烹饪以及应用营养和健康的饮食原则。向学生传递对烹饪的热爱将打开表现人类伟大创造力的大门，学习如何烹饪是一项关键技能，使学生能够在现在和以后的生活中更好地为自己和他人提供合理的膳食。

教师应教给学生：5-7岁的孩子学会使用健康多样的饮食基本原则来准备菜肴，并了解食物的来源；7-11岁的孩子应理解并应用健康多样的饮食原则，使用各种烹饪技术准备和烹饪各种主要的咸味菜肴，并了解食物的季节性，知道各种食材的生长环境，如何养育、采摘和加工。

此外，作为中等教育普通证书的选修科目，英国教育部2015年发布了中等教育普通证书科目中有关“食物制备和营养”选修课程的规范性文件。文件规定该课程必须使学生具备烹饪和应用食物原理所需的知识、理解力和技能，使学生能够建立理论与实践之间的联系，将对食物和营养的理解应用于实际烹饪，实现科学、营养和健康的饮食。

该课程内容主要包括三个部分：营养、食物来源和选择、食物制备与烹饪（包括食物制备与烹饪的科学原理、烹饪技巧）。

学生必须达到以下学习目标：通过使用各种食品、烹饪技术和设备进行食物的准备和烹饪，展示有效和安全的烹饪技能；增加对食品和饮料营养含量的知识和理解；了解饮食、营养和健康之间的关系，包括不良饮食对健康的生理和心理影响；了解经济、环境、伦理和社会文化对食物供应、生产过程、饮食选择和健康的影响；在准备、加工、储存、烹饪和供应食品时，展示对其功能和营养特性、感官品质和微生物食品安全考虑的知识和理解；了解和探索不同的成分与过程，传统英国和其他各国的烹饪传统，以激发新的想法或修改完善现有的食谱。

美国：开展可食校园计划

1946年，美国发布《国家学校午餐法案》，该法案长达81页，严格规定了关于校餐营养搭配及安全方面的要求，其中包括学生每餐需要摄入的蛋白质、维生素A和C、铁、钙和卡路里含量。1966年《儿童营养法案》又提出，鉴于营养知识的缺乏和对营养与健康关系的认知不足可能导致儿童拒绝高营养价值的食物并助长浪费，营养教育应列入学校教育体系优先考虑内容。随后，美国《2000年目标——教育法案》制定了“到2000年，所有在校学生都将接受健康营养教育”的营养教育目标。伴随政府一系列的措施，美国民间各方社会力量也协力推动青少年的食育。

•让学生在大地上学习课程

“可食校园计划”是由美国社会运动者和知名主厨艾莉丝·华特丝发起，她也是资助这项计划的基金会创始人。这位创始人1971年就与朋友一起开办了一家以有机时令蔬菜与肉类为原材料的餐厅——潘尼斯之家，然后邀请社区居民、建筑师、专业人士一起规划了加州伯克利马丁路德金恩中学的一方实验园地，期待学校能以菜园为教室，在大地上学习数学、生物、历史、文化等课程，同时教导孩子吃得更健康、认识食材、重新建立与土地的联结。

艾莉丝·华特丝认为，这样的设计不但能充实学校课程，也能成为校内生活的一部分，这是可食校园计划的雏形。可食校园计划包括教师培训和学生课程，可以辐射到社区的所有群体，涵盖对公众的公开讲座，培训来自世界各地的教育工作者、园艺工作者、厨师、倡导者在其学校、自助餐厅和社区发展可食教育，一起学习和分享核心原则与实用工具，以使学生能够参与学术、社交和情感学习。

目前，可食校园网络连接了来自美国53个州和地区以及全球75个国家的5681个计划，在美国伯克利、洛杉矶、新奥尔良、旧金山、纽约、匹兹堡等城市的公立学校开枝散叶。

•让学生拥有健康的生活方式

马丁路德金恩中学的可食校园是可食校园计划项目的示范点和创新中心。在可食校园里，学生是农民、厨师、学习者和教师。在厨房教室，厨师教师引领学生探索文化和身份同一性如何塑造个人关系并接触到食物。学生、教师以及社区志愿者围坐在桌子旁，分享食物并进行交谈。在花园教室，学生是土壤的开发者和收获的“牧羊人”。他们播种、收获，不仅填饱了肚子，更激发了创造力、想象力和学习能力。可食校园计划将学校课程和每位学生的学术经验整合在一起。

在马丁路德金恩中学的三年级，一位学生需在该项目中上够60节课。学生和科学教师来到花园，并和人文教师来到厨房，通过在校内打造可食花园，发展花园和厨房教案，并与科学、数学、人文等学科集合，旨在创造和维持一个有机花园和厨房，并充分与学校的课程、文化、餐食结合，建立和分享一套从学前班到高中都可以实施的全国性食育课程，指引学生选择更好的饮食方式，与土地及社区产生联结，通过在全美融入这样的课程，将健康的生活方式传达给每一个孩子。

更广泛地说，可食校园的课程旨在培养好奇、敬业的学习者，使学生表现出：好奇心和尊严感；具有团队合作能力，能够很好地完成任务；尊重自己和他人；对多样性的欣赏和从差异中学习的能力；了解如何与所吃的食物互动，巩固与食物之间的联系，建立可以使家庭和社区恢复活力的关系。而可食校园计划的教学法、实践和课程开发方法有助于实现这些目标。

此外，“可食校园计划”还与加州大学伯克利分校合作开展了“可食教育101课程”，这是混合的公共讲座系列和学分制课程，旨在拓展每个人的知识体系，并有能力采取行动改变食品系统。自2011年以来，该项目已为本科生和公众提供了7个学期的课程，课程主题缤纷多彩，包括食品系统和选择简介、健康和营养辩论板块，环境辩论板块，交易、劳工与司法辩论板块，农民工工资、成本辩论板块等。

（作者单位系北京师范大学国际与比较教育研究院）

《中国教师报》2019年11月06日第3版