徽州臭鳜鱼“游”向国际的背后

　　本报讯（通讯员 张心雨 记者 王志鹏）“打开包装就能吃，常温放3个月还能尝到皖南老作坊的鲜！”近日，安徽省黄山市徽母实业的生产车间里，工人捧着刚下线的熟制臭鳜鱼样品感叹。

　　这背后，是黄山学院吴永祥博士团队耗时8年的科研坚守——他们研发的“植物抑菌组合液联合温和热处理”技术，不仅拿下全国首个徽州臭鳜鱼精深加工PCT（专利合作条约）国际专利申请，更让这道承载皖南饮食文化的传统美食突破了“常温变质、风味流失”的工业化魔咒，向着全球餐桌迈出关键一步。

　　“传统高温杀菌后，鱼肉像橡皮，发酵的鲜香也跑没了！”回忆起2017年初次走访徽州臭鳜鱼企业的场景，吴永祥仍记得企业负责人的无奈。彼时，这道风靡长三角的美食，正卡在工业化转型的路口：常温熟制易变质、去腥与锁鲜难平衡，传统工艺只能靠冷藏运输，不仅成本高，还很难走出国门。

　　“科研不能只在实验室里算数据，得盯着生产线的真问题。”带着这样的想法，吴永祥团队扎进了徽州的大小臭鳜鱼企业。直到2022年，团队从皖南民间用紫苏、洋葱腌制食材的智慧中获得灵感，创新提出“植物抑菌组合液联合温和热处理”的新思路。

　　为了找到植物抑菌液成分最佳配比，团队成员进驻企业一线。该校食品科学与工程专业2022级学生欧阳康婷记得，那段时间每天要做上几十组实验，“紫苏提取物加多少不会抢味？乳酸钠浓度怎么调才能既抑菌又保弹？我们拿着样品让老师傅尝，根据反馈一点点改配方、调参数”。最终，团队锁定50℃为最佳提取温度。

　　更棘手的是锁鲜环节。鱼肉浸泡锁鲜液后突然变“软”，失去了应有的嚼劲。团队倒查整个加工流程，发现是风干温度与时间匹配度失衡。他们结合食品物性学理论，反复测试不同温度、时间组合下的鱼肉质构变化，建立起“温度—时间—质构”的对应模型，终于彻底解决了这一难题。

　　8年深耕，团队在徽州臭鳜鱼科研领域累计获国内国际发明专利8项，3项技术成功转让给企业。此次新获的PCT专利，更是实现了臭鳜鱼从“生”到“熟”、从“冷藏”到“常温”的关键跨越。目前，专利已完成实验室验证，团队正与徽母实业合作建设试生产线，针对规模化生产需突破的难题协同攻关，计划明年初实现技术落地投产。承载着皖南饮食文化的“臭鳜鱼”正“游”向更广阔的全球舞台。

《中国教育报》2025年11月19日 第01版